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Ayant porté à la connaissance de ses amis ses premières tentatives littéraires, d'un lyrisme passionné, Flaubert est encouragé à traiter plutôt d'un sujet « bourgeois ». Il se voit alors suggérer un fait divers de l'époque, l'histoire d'une femme adultère et de sa fin tragique. Flaubert relève le défi et le traite comme un pensum : ce sera Madame Bovary, sa première publication. Dans l'une des nombreuses lettres qu'il adresse à sa maîtresse, Louise Colet, il confirme son objectif de faire « un livre sur rien, un livre sans attache extérieure » (lettre du 16 janvier 1852). Et, à propos de la banalité du sujet traité, il rappelle que « [sa] pauvre Bovary, sans doute, souffre et pleure dans vingt villages de France à la fois, à cette heure même » (lettre du 14 août 1853).
Madame Bovary déroule en trois parties la vie d'Emma Rouault, fille d'un riche cultivateur normand. Partagée entre ses illusions romanesques et la médiocrité de sa vie quotidienne, Emma espère trouver le bonheur en épousant un jeune médecin de campagne, Charles Bovary. Mais l'échec rapide de cette union la précipite dans une fuite en avant sentimentale, en quête de l'amour impossible. Assommée de dettes et de désespérance, Emma Bovary ne trouve d'autre remède à son malheur que le suicide.
Après avoir ciselé son texte avec acharnement, Flaubert finit par en transmettre le manuscrit à la Revue de Paris en mai 1856, moyennant la somme de 2 000 francs. Mais après lecture, les directeurs de la revue, conscients de la censure tatillonne du régime de Napoléon III, lui conseillent de retirer certains passages, notamment la scène du fiacre. Flaubert refuse catégoriquement. Les premières livraisons du roman, qui paraît en feuilleton, provoquent un scandale. Le 24 janvier 1857, Flaubert, ses éditeurs et son imprimeur sont accusés d'outrage aux bonnes mœurs et à la religion. Le procureur général, Ernest Pinard, est celui-là même qui fera condamner en août de la même année Les Fleurs du mal de Charles Baudelaire. Mais grâce à la brillante plaidoirie de son avocat, Maître Sénard, Flaubert est acquitté le 7 février 1857. Il écrit alors à son ami, Frédéric Baudry : « Je suis dégoûté de moi » (lettre du 10 février 1857).
Madame Bovary paraît en librairie en avril 1857, chez Michel Lévy, et suscite des critiques passionnées. La polémique ayant accompagné le roman provoque la curiosité du public : 6 600 exemplaires d'une première édition, suivis de 15 000 d'une seconde, sont épuisés en quelques jours.